Том ям за 9 шагов в домашних условиях

Кто хоть раз побывал в Таиланде и попробовал знаменитый во всем мире суп том ям (tom yam) никогда не забудет оригинальное сочетание ароматного вкуса, слегка обжигающей остроты и приятной кислинки. Появившись в России совсем недавно, он завоевал сердца всех любителей азиатской кухни. Постараемся раскрыть историю его создания, секреты приготовления, и рассказать о продуктах, из которых его готовят.

История появления супа том ям

История его возникновения насчитывает несколько веков. По одной из версий данный рецепт супа том ям в Таиланд пришел из Китая, по другой – из Бирмы, где начали его готовить еще в 16 веке. Основу оригинального супа для бедняков составлял прозрачный бульон, приготовляемый из мяса лягушек, речной рыбы и курицы с приправами в небольшом количестве. Ничего не известно об авторе, придумавшем рецепт этого супа. Самое первое упоминание о том ям встречается в текстах Санторна Фу – поэта XVIII в.

Нет точного происхождения и известного на весь мир том ям кунг (сливочный суп, в который добавлены креветки). Так, по утверждениям историка Сучит Вонгтхета, рецепт супа, в который стали добавлять кокосовое молоко или сливки, пришел от индийских торговцев. По словам других историков, такое приготовление том яма принадлежит китайским иммигрантам. Появилась эта версия в начале 20 века, когда креветки стали доступны в результате появления методики их выращивания.

С этого времени началось быстрое распространение данного блюда по всему миру.

Необходимые продукты для супа

Основными являются следующие виды продуктов:

• галанга (корень для придания аромата и вкуса);
• кафрский лайм – листья (делают суп душистым и пряным);
• лемонграсс (злак, добавляющий освежающе-приятные цитрусовые нотки);
• чили перец (добавляет остроты);
• рыбный соус (придает бульону рыбный вкус);
• кинза (пряность).

В качестве дополнительных можно назвать:

• помидор;
• лайм;
• тамаринд;
• креветки (или рыба, грибы, курица, свинина);
• чили паста;
• молоко кокоса.

Набор продуктов в разных областях Таиланда может быть разным в зависимости от особенностей данного региона и секретов поваров по приготовлению супа.

Аналогичные продукты для том ям

Совсем недавно нельзя было купить продукты, чтобы приготовить тайский суп. Сейчас ряд продуктов таких, как чили-паста, рыбный соус, лемонграсс продаются в специализированных (восточных) магазинах. Также можно заказать их по Интернету.

Но ряд ингредиентов все-таки приобрести невозможно. Поэтому можно использовать вместо них аналогичные продукты. Имбирь – замена гангала. Взамен листьев лайма кафрского – лимонные листья или натертая цедра лайма. Лемонграсс заменяют цедрой лимона. Лук репчатый – без проблем заменит лук-шалот.

Вместо мякоти тамаринда, можно смешать мякоть лимона с сахаром в частях 2:1. Вешенки и шампиньоны заменят шиитаки.

Если заменить тайский перец обычным перцем чили, то практически никто не заметит разницы.

Секреты приготовления том яма

У каждого повара есть свой секрет, как приготовить том ям. Остановимся на некоторых из них.

Вначале происходит подготовка нужных продуктов. Причем они должны иметь одинаковую комнатную температуру. Обязательно выполняется разминание жестких стеблей, применяемых пряностей, с помощью ножа или руками.

Главным в супе является бульон, который нужно варить, используя сырые куриные кости, а для навара – горсть крыльев, но ровно столько, чтобы не переборщить, иначе получится холодец.

Обязательным является добавка в суп пряностей: листьев лайма, размятого лемонграсса, свежего кусочка корня галангала и кинзы (берутся стебли с корешками, а не листья, т. к. они сосредоточие вкуса и аромата кориандра). И поэтому выбрасывать их нельзя.

Придание супу вкуса

Бульон с пряностями нужно варить на медленном огне в течение 2 часов. После чего он процеживается и доводится до нужного вкуса прибавлением тростникового коричневого или пальмового сахара, вливанием рыбного соуса (обязательно тайского), для кислоты – сока свежего лайма. Можно использовать сок лимона.

Чтобы супу придать остроту, используют пасту чили, которой существует множество вариантов с разным вкусом и остротой. Следует отметить, что чили в кухне Таиланда используют не только, как дезинфицирующий элемент, она является важнейшей частью палитры вкуса.

Острота супа может быть уменьшена выбором одного из вариантов пасты, но совсем убирать ее нельзя. Это уже будет не том ям.

Чтобы придать супу немного горечи, кладут выжатый свежий лайм буквально на 1 минуту, т. к. им очень быстро отдаются эфирные масла и если передержать, то суп будет очень горьким.

При доведении бульона до нужного вкуса он должен прогреваться на слабом огне и помешиваться. Периодически он пробуется для проверки достижения гармонии вкуса. Затем разогревается стакан кокосового молока и вливается в бульон. Холодное молоко вливать нельзя – бульон свернется.

Слишком много добавлять также не рекомендуется. Потому что это будет не суп, а соус.

Что не рекомендуется

Нельзя заменять кокосовое молоко простым молоком, т. к. это идет вразрез с традициями тайской кухни и у жителей Таиланда – непереносимость лактозы. Кроме этого, из-за большого количества в супе продуктов с кислым вкусом произойдет моментальное его свертывание.

Нельзя варить суп с лесными грибами из-за их сильного аромата, способного перебить ароматы специй востока. Не требуется добавление соли (достаточно рыбного соуса). Зато рыбы и морепродуктов добавляют столько, сколь желаете.

Разновидности супа том ям и способ его подачи

Есть много видов данного супа. Это суп с рыбой, креветками, с другими морепродуктами и с курицей. Готовят их и на овощном отваре и с добавлением кокосового молока.
Но не обходится, ни одно блюдо без специй.

Для придания названию супа большую точность после сочетания слов том ям добавляют обозначение вида бульона или мяса.

Подается суп маленькой порцией с травами и кореньями для придания аромата (их есть не нужно).
К супу подают палочки для того, чтобы есть из супа кусочки мяса или рыбы.
Суп характеризуется в той или иной степени остротой, поэтому его всегда подают с тарелкой риса, способного ее гасить.

Приготовление классического том ям

В домашних условиях он готовится следующим образом:

1. Нарезают кусочками помидоры (4 шт.) и отправляют в емкость с кипящей водой в количестве 1,5 литра.
2. Туда же опускают 200 г очищенных креветок. Все проваривается в течение 10 минут.
3. Измельчают репчатый лук (1 шт.), 2 зубка чеснока и обжаривают на растительном масле, придав им золотистый цвет.
4. Добавляют к ним 300 г нарезанных шампиньонов, по чайной ложке имбиря молотого и цедры лимона, столовую ложку томатной пасты.
5. Подготовленную зажарку выкладывают к помидорам и креветкам.
6. Нарезают 2 палочки лемонграсса, добавляют в бульон, и варят содержимое 7 минут.
7. Вливают рыбный соус (50 мл), добавляют сок лайма, солят.
8. Измельчают половину пучка кинзы.
9. Выключают огонь. Суп посыпают мелко порезанной кинзой.

Советы к рецепту

Если имеется возможность, то лучше всего использовать для супа ингредиенты и специи, применяемые в Таиланде.
Бульон лучше приготовить куриный.

Как приготовить пасту чили

Данный вид пасты можно сделать самим.

Для этого:

• Нарезают тонко чеснок (5 зубков) и обжаривают на растительном масле. Выкладывают на отдельную тарелку.
• Нарезают головку лука-шалота.
• Очищают перец чили (4 стручка) от семян (оставляя немного для придания пасте пикантности).
• Затем его измельчают и обжаривают на сковороде, где жарился чеснок, в течение 1 минуты.
• Добавляют к перцу нарезанный лук, обжаренный чеснок и чуточку натертого корня имбиря.
• Потушив смесь, ее остужают и перекладывают в блендер, получая из него пасту однородной консистенции.
• Добавляют немного масла в случае, если паста получилась очень плотной, но так, чтобы она не стала жидкой.

Теперь, узнав историю создания супа том ям, о входящих в состав продуктах, секретах приготовления, можете смело приступать к созданию своего шедевра, чтобы порадовать удивительным вкусом данного блюда своих родных и друзей.